1.记录的要求：总的要求：所有有记录都必须至少包括以下内容：加工者或进品商的名称和地址，记录所反映的工作日期和时间，操作者的签字或署名，适当的时间，包括产品的特性以及代码，以及加工过程或其它信息资料，也应包括在记录中。

　　记录的保存期限：对于冷藏产品，一般至少保存一年，对于冷冻或质架稳定的商品应至少保存二年。对于其它说明加工设备，加工工艺等方面的研究报告，科学评估的结果应至少保存二年。

　　可以采用计算机保存记录，但要求保证数据完整和一。

　　2.应该保存的记录CCP监控控制记录；采取纠正措施记录；验证记录：包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录；HACCP计划以及支持性材料，HACCP计划（不必要包括危害分析工作表，有最好）支持性材料（HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究，实验报告以及必要有先决程序如GMP、SSOP）。

　　3.记录审核：作为验证程序的一部，在建立和实施HACCP时，加工企业应根据要求，经过培训合格的人员应对所有CCP监控记录、采取纠正措施记录、加工控制检验设备的校正记录和中间产品最终产品的检验记录，进行定期审核。

　　①监控记录以及审核：HACCP监控记录是证明CCP处于受控状态的最原始的材料，作为管理工具，使CCP符合HACCP计划要求。监控记录应该记录实际发生的事实，完整，准确，真实，实际数值（而不是“OK”或“符合要求”等），而且应该至少每周审核一次，并签字，注明日期。

　　②纠正措施记录：一但出现偏离CL，应立即采取纠正措施。采取纠正措施就是消除，纠正产生偏差的原因，并将CCP返回到受控状态，隔离分析，处理在偏离期间生产的受影响的产品，必要时应验证，纠正措施的有效性。记录这些活动是必要的。审核时主要判定是否按照HACCP计划去执行，应在实施后的一周内完成审核。

　　③验证记录以及审核：修改HACCP计划（原料，配方，加工，设备，包装，运输）。

　　加工者评审对供方附保证或证书验证的记录即如原料来源，附有证书或保函，但在接受货物时，进行了对这些验证记录加以审核的结果验证监控设备的准确度和以及校验记录微生物学试验结果，中间产品，最终产品的微生物分析结果现场检查结果；对验证记录的评审没有明显的时间限定，只是要在合理的时间内进行审核。