内容提要：本文采用实证研究和理论分析方法，从粮食角度、食物角度、国际比较等诸角度对中国城乡居民食物安全状况作了估计和判断。结论为：1978年以来，中国城乡居民食物安全程度不断得到提高；2001年，中国居民食物安全处于较高的水平；与相近人均GDP水平的国家相比，中国的食物安全也处于较高的水平。

　　食物安全是任何政府都关心的问题，因为广泛存在食物不安全，会影响到长期经济发展速度甚至政权的稳定。进入20世纪后，中国的人口空前增长，耕地面积的扩张和农业生产率提高均赶不上人口增长，加之严重的贫富不均和20世纪上半叶连年的战争，使得粮食供给和分配处于严重的不安全状态。1949年新中国成立时人均粮食（包括大豆在内）占有量仅有208公斤。

　　新中国成立以来一直将保障粮食安全作为基本国策之一。即使在国家重工业优先发展战略时期（1953～1980年），也一直尽可能地将农业资源集中于粮食生产，最大程度地压缩其它农作物面积大力发展粮食生产的政策取向在技术进步的帮助下迅速提高了粮食生产量，1998年，中国粮食产量达到了历史最高纪录（超过5.1亿吨），1949～2001年期间的粮食年平均增长率达到2.7％；20世纪70年代开始的计划生育政策使人口增长率得到了有效控制。在这两种主要变化的共同作用下，中国的人均粮食占有量得到了提高，1996年，人均粮食占有量达到了20世纪的最高纪录（414公斤／人）。粮食问题的初步解决和市场化取向的经济改革，使得中国政府的食物安全视野从集注于粮食逐渐扩展到全面的食物种类，其结果是除粮食以外的食物生产也获得了举世瞩目的增长。本文对2001年中国国家层面的食物安全水平做出基本评估。

　　一、相关概念、指标和方法说明

　　鉴于国内时常将食物安全和粮食安全两个概念混用的情况，本文将区分食物与粮食两个概念。中国的粮食概念包括谷物、薯类和非蔬菜类的豆类（主要是大豆）；而食物的范围远比粮食宽泛，包括一切能向人类提供热量、脂肪、蛋白质的正常可食物质，而不仅仅局限于粮食。因此，如果一国粮食达到安全水平时，一国也必然达到了食物安全水平；但食物安全并不一定需要粮食安全，即粮食不安全也并不等于食物不安全。这种认识将为人们提供一个更广泛、更符合客观事实的视野。对一个具有丰富的粮食以外的食物资源的国家来说，这种认识能使国家食物安全战略建立在更宽广、更切实的基础上。这种认识也有利于本文进行食品安全评估的技术处理。

　　评价国家层面的食物/粮食安全指标往往采用粮食自给率、人均粮食占有量、粮食贸易依存度、粮食供求关系、贫困人口比例、实物营养平衡关系、粮食供给风险程度等指标。这些指标均在某一侧面或某种程度上反映了食物/粮食安全，但至今缺乏一个既能较好地综合反映食物/粮食安全状况、又易于使用的衡量指标。所以，本文在对中国食物安全程度进行总体估计时，将采用多项指标，从不同的角度来考察中国的食物（特别是粮食）安全状况。

　　本文将首先从粮食角度来判断国家层面的粮食安全，因为粮食依然是中国居民食物营养摄取的主要来源，并且许多非粮食食物（例如肉、奶、蛋、水产品）也是在粮食性饲料的配合下得到的。接着，本文从食物角度来判断国家层面的食物安全，其基本方法是依据主要食物的热量、脂肪、蛋白质三个指标来进行营养学判断，以确定中国的总体食物消费水平是否达到营养学的合理范围及其变化状况。最后，本文将通过国际比较来确定中国现有食物营养水平的国际位置。

　　二、粮食安全角度的判断

　　中国食物安全水平可以从构成其主要内容的粮食安全水平来得到一定的反映。这里采用人均国内粮食占有量和粮食自给率这两个指标反映粮食安全水平的变动状况。

　　采用国内粮食生产的人均占有量指标虽然不能确定是否达到了一个安全水平，也就是说，人们不能简单地说人均粮食占有量在350公斤时处于不安全水平，而人均粮食占有量在355公斤时就处于安全水平了，但通过对该指标的序列观察至少可以反映出粮食安全程度的变动方向。

　　这里采用对1949～2001年中国人均国内粮食占有量进行三年移动平均的方法来消除年际间的偶然变动因素（见图1）。严重的天灾人祸使得1959/1961年成为人均粮食占有量（人均226公斤）最低的年份，1996/1998年人均粮食占有量达到407.5公斤的最高水平。

　　1949/1951～1999/2001年期间人均粮食占有量以年均0.94％的速率增长。从这种人均粮食占有量的长期增长可以得出粮食安全水平在不断提高的判断。从现实情况看，1996～1999年连续四年的粮食大丰收带来了严重的粮食过剩，使得政府因粮食增产反而背上了沉重的财政负担。严重的粮食过剩使粮食生产失去了增长动力，政府实际上放弃了刺激粮食生产的行动。从现实情况大概也可以看出，2001年，中国处于国内粮食供给存量大于需求的境地。

　　采用粮食自给率来检验中国的粮食安全水平时，可以发现，中国的粮食自给率是极其高的（大于95％），即使在粮食供给不足的计划经济时代也是如此。国内许多人认为高于95％的自给率表明一国的粮食供给处于安全状态，但简单地利用这一指标数据做出的判断是不充分的。例如，在中国人均粮食占有量较低的1950～1960年期间，粮食自给率均在100％以上，显然，这种高自给率是在压制国内粮食消费的基础上取得的。为了换取宝贵的外汇，中国不得不压缩国内粮食消费来出口粮食。如果设想一国处于封闭经济状态，其粮食自给率必然是100％，但粮食供给可能仍然处于不安全水平。因此，粮食自给率指标应当与其市场环境联系起来考察。随着1978年开始的市场化改革，粮食生产首先得到刺激，但由于居民收入迅速提高和农业产业结构发生调整，对粮食的需求相应扩大，中国的粮食自给率也依循国际常见的轨迹变化，粮食自给率有所下降，但一直没有低于95％的粮食自给率。1997～2000年期间，中国的粮食自给率再次超过100％。这次的高自给率是在市场化和人均粮食占有量达到400公斤水平的条件下得到的，并且库储量也在增加。这些情况基本反映了中国粮食充足的境况，从中可以窥见2001年中国粮食供给大于需求的基本事实。

　　三、食物安全角度的判断

　　粮食供给状况只是从一个侧面反映了食物安全水平的状况，如果一国的长期粮食供给已经使人民营养水平达到了生理营养学要求，该国也必然达到了食物安全水平。但如果粮食供给没有达到生理营养学要求，也未必就能得出该国没有达到食物安全水平的判断，必须结合其他主要食物的摄入状况才能做出正确的判断。这里，选择贫困发生率、食物消费数量、食物能量供需平衡表指标来进行评估。

　　（一）贫困发生率角度的判断

　　采用贫困发生率即贫困人口比例指标来衡量食物安全的理论依据在于并不是所有的人都缺乏食物，只有其中的一部分贫困人口缺乏食物，食物不安全实际上指的是这部分人，当这部分人口的比例较小时，就具有较大的食物安全水平。

　　中国的贫困人口主要集中在农村。1978年，农村约有2.5亿人处于贫困状态，贫困发生率高达33.1％，温饱问题是贫困人口面临的主要问题。至2001年，农村贫困人口减少到0.29亿人，贫困发生率下降到3.2％（表1略），也即是说，食物不足的人口要小于3.2％。农村贫困人口持续大幅度的减少，从一个侧面表明中国农村（也基本上可以说是全国）的食物安全程度在不断提高。

　　如果考虑到统计意义上的贫困人口中并不是所有的人都食物不足（其中有一部分人处于温饱与贫困标准之间），再考虑到中国几次提高贫困标准线及其与物价变动的比较，食物不安全的人口的比例可能还要小。食物与粮食一起纳入考察视野，这些主要食物包括粮食（贸易粮）、鲜菜、食用植物油、猪牛羊肉、禽肉、鲜蛋、水产品、食糖、乳制品和水果。

　　从中国居民食物消费量的统计数据（表2和表3略）可以看出，无论是城镇居民还是农村居民，都呈现出下面三个共同特征：①粮食直接消费量减少；②畜产品（肉、奶、蛋）、水产品和食用植物油的消费量在明显上升；③蔬菜的人均消费量在下降。前两个共同特征表明，居民食品趋向多样化，从而使得粮食在食物营养来源中的地位下降。对于人均蔬菜消费量的下降，就城镇来说，由于市场供给方式的变化导致净菜率提高，城镇实际人均蔬菜摄入水平的下降至少不像统计数据所显示的那么快，甚至可能没有下降，目前，缺乏具体的数据来对此进行定量分析；对农村人均蔬菜消费量的下降缺乏较好的解释。在城镇居民消费中还可以看到，水果的人均消费量在波动中缓慢上升。统计数据也未能反映出水果质量方面的显著改善和品种的丰富化的这些事实。现实中，农村地区的水果和乳制品消费也在增长，但目前缺乏系统数据的支持。通过表2（略）和表3（略）至少可以看出，居民的食品消费正在不断趋向多样化和丰富化，粮食在食物营养来源中的地位正在下降，这些正是食物处于安全水平的国际经验特征。

　　上述数据还未包括在外饮食的人均食物消费量。随着经济发展和生活节奏的加快，在外饮食在城镇居民生活中变得越来越重要，特别是对在外饮食中肉类消费量的估计尤为重要。一些研究表明，在外饮食中肉、奶、蛋消费量要占到家庭内消费量的10％～20％（卢锋，1998；袁学国，2001）。蒋乃华（2000）甚至认为，人均在外消费的肉类制品数量已从1984年的0.94公斤上升到2000年24.94公斤。但由于未能获得在外饮食的实物消费数据，从而本文来自统计数据的人均消费水平与实际人均消费水平相比会产生一个偏低的倾向。如果再考虑到其它一些未纳入统计的食品项目以及国家统计局住户样本收入水平的偏低状况，大概可以判定，从统计数据得出的人均营养获取量一般要低于实际的人均营养获取量。

　　（三）营养学角度的判断

　　食物消费量数据虽然反映了食物结构和数量的变化趋向，但并没有给出一个营养学意义上的参考量。只有达到营养学摄入量要求的食物供给才是真正意义上的食物安全。本文采用两种方法来判断中国是否达到营养学意义的食物安全。

　　一种方法是估计国内主要食物供给水平是否能满足国民平均人日热量要求，如果一国主要食物的国内供给水平大大超出人均每日热量要求，该国的食物供给总体上处于安全状态。本文利用中国的主要农产品产量数据估算人均拥有的主要食物，将其折合成统一的热量单位（表4（略）的“热量系数”），与人均每日热量2600千卡的营养学基本要求相比较（表4略），从而估计人均食物国内供给水平是否达到营养学的热量要求。由于这种方法具有较大的缺陷，因此，只是用来做粗略的估计。

　　这里必须指出，表4（略）的方法具有如下主要局限性：①未考虑部分产品的非食用用途，例如玉米作为饲料的畜牧利用以及工业利用，从而会导致一个偏高的估计。②未考虑进出口状况，从而可能会在净进口数量为正数时导致一个偏低的估计，在净进口为负数时导致一个偏高的估计。③许多食物未能被纳入计算，从而会导致一个偏低的估计。但尽管表4（略）的方法会导致一些估计偏高或偏低的估计结果。但从表4（略）中仍然不妨得出如下判断：第一，中国的食物生产能力在不断提高，使得人日热量拥有量不断提高，1978～2001年期间，人日营养热量的年均增长率为2％。第二，尽管方法缺陷导致一些偏高或偏低的估计，但仍然不难判断出，即使将这些偏高或偏低的估计因素考虑进去，2001年，中国国内生产的主要食物的热量供给仍然大大高于营养学的要求（2600大卡/人日）。

　　将表4（略）结果整理后得到表5（略），从表5（略）可以看出，中国居民的营养热量仍然主要来自于粮食。但在营养热量供给结构中，粮食的重要性在下降，畜产品和油料的重要性明显增强。

　　上述估算的数据基础毕竟不是居民实际的食物消费量，这里，依据中国国家统计局城乡住户调查数据（城乡居民人均主要商品消费量）与营养学推荐标准（人日热量2600千卡、蛋白质72克、脂肪72克）相比较，来估计中国居民的食物消费水平是否达到营养学要求的食物摄入水平（表6略）。

　　表6（略）表明，中国居民在1985年时的人均热量水平已经达到了合理的营养学要求，2000年，中国居民的人均热量水平已经大大超过了营养学的要求。从中国目前日益增多的肥胖病现象也可以感受到，相当一部分居民已经处于富营养水平，引导合理进食倒成为一项重要的教育任务。

　　中国居民的食物安全水平与收入水平有较大的正相关关系，将2001年与1995年的各项指标相比较，可以看到，收入较高群体无论在具体的蛋白质、脂肪、碳水化合物指标上，还是在综合性的热量指标上，都高于低收入群体（表7略）。但同时也要看到另一个现象，即高收入群体与低收入群体之间的差距在缩小，这一特征往往是一国处于食物安全状态的经验特征。

　　四、中国食物安全水平的国际比较

　　上面的分析大体反映了中国食物安全水平的演变和2001年的状况，从中可以得出这样一个基本印象：中国食物供给的总体状态是安全的。本节试图从国际比较的角度来判断中国食物安全的国际地位。表8（略）显示了世界食物平衡状况的平均水平，将表8（略）与表6（略）联系起来考察的话，就可以得到表9（略）。

　　1990年以前，中国的人均营养供给水平一直低于世界平均水平，1990年，中国人均热量达到世界平均水平，但蛋白质和脂肪摄入量尚低于世界平均水平。2000年，中国人均热量、蛋白质和脂肪摄入量均超过世界平均水平，其中，中国热量水平列世界第46位，与立陶宛、叙利亚、百慕大、巴巴多斯在一个水平上；人均蛋白质水平列世界第52位，与俄罗斯、巴巴多斯、多米尼加、利比亚在一个档次；人均脂肪水平列世界65位，与毛里求斯、智利、南非、日本在一个档次。

　　如果与世界上同等人均收入水平的国家相比较，中国居民的营养水平是较高的。世界银行采用两种方法来衡量人均收入水平，即传统的人均GNP和经过购买力平价（PPP）修正的人均GNP.这里分别用世界银行这两种人均收入水平来进行比较。表10（略）是传统的人均GNP水平下的人均营养比较，表11（略）是经购买力平价（PPP）修正后的人均GNP水平下的人均营养比较。两种方法都显示出2000年中国的人均热量、蛋白质和脂肪营养水平都大大高于同等人均收入国家的相应指标。

　　五、结论和醒示

　　经过上面多指标角度的估计和比较，基本可以判定：1978年以来，中国城乡居民食物安全程度不断得到提高；2001年，中国居民食物安全处于较高的水平；与相近人均GDP水平的国家相比，中国的食物安全也处于较高的水平。

　　但相对于上述判断，有两点必须指出：①国家层面的食物安全只是表明一国的食物总供给角度的安全性，并不意味着每个家庭都得到了食物安全，还要看食物安全网的状况，安全网可能会因“网眼”过大而使得一些个别群体（缺乏足够购买力的弱势群体）未能受到保护。各国食物安全得不到保证的穷人由不同的子群组成，按地理分布、职业、资产拥有状况、种族、民族、年龄和性别的划分而不同。各国都面临一个重要而难以解决的问题：在保证国家食物安全的同时如何保障家庭食物安全，中国也不例外。②尽管中国的食物安全不断得到改善，并且至2001年已经处于一个安全状态，但这并不等于中国具有未来的长期食物安全。对于人口众多、人均资源匮乏、经济正处于快速发展阶段的中国，保证自身的长期食物安全