从中国居民食物消费量的统计数据（表2和表3略）可以看出，无论是城镇居民还是农村居民，都呈现出下面三个共同特征：①粮食直接消费量减少；②畜产品（肉、奶、蛋）、水产品和食用植物油的消费量在明显上升；③蔬菜的人均消费量在下降。前两个共同特征表明，居民食品趋向多样化，从而使得粮食在食物营养来源中的地位下降。对于人均蔬菜消费量的下降，就城镇来说，由于市场供给方式的变化导致净菜率提高，城镇实际人均蔬菜摄入水平的下降至少不像统计数据所显示的那么快，甚至可能没有下降，目前，缺乏具体的数据来对此进行定量分析；对农村人均蔬菜消费量的下降缺乏较好的解释。在城镇居民消费中还可以看到，水果的人均消费量在波动中缓慢上升。统计数据也未能反映出水果质量方面的显著改善和品种的丰富化的这些事实。现实中，农村地区的水果和乳制品消费也在增长，但目前缺乏系统数据的支持。通过表2（略）和表3（略）至少可以看出，居民的食品消费正在不断趋向多样化和丰富化，粮食在食物营养来源中的地位正在下降，这些正是食物处于安全水平的国际经验特征。

　　上述数据还未包括在外饮食的人均食物消费量。随着经济发展和生活节奏的加快，在外饮食在城镇居民生活中变得越来越重要，特别是对在外饮食中肉类消费量的估计尤为重要。一些研究表明，在外饮食中肉、奶、蛋消费量要占到家庭内消费量的10％～20％（卢锋，1998；袁学国，2001）。蒋乃华（2000）甚至认为，人均在外消费的肉类制品数量已从1984年的0.94公斤上升到2000年24.94公斤。但由于未能获得在外饮食的实物消费数据，从而本文来自统计数据的人均消费水平与实际人均消费水平相比会产生一个偏低的倾向。如果再考虑到其它一些未纳入统计的食品项目以及国家统计局住户样本收入水平的偏低状况，大概可以判定，从统计数据得出的人均营养获取量一般要低于实际的人均营养获取量。

　　（三）营养学角度的判断

　　食物消费量数据虽然反映了食物结构和数量的变化趋向，但并没有给出一个营养学意义上的参考量。只有达到营养学摄入量要求的食物供给才是真正意义上的食物安全。本文采用两种方法来判断中国是否达到营养学意义的食物安全。

　　一种方法是估计国内主要食物供给水平是否能满足国民平均人日热量要求，如果一国主要食物的国内供给水平大大超出人均每日热量要求，该国的食物供给总体上处于安全状态。本文利用中国的主要农产品产量数据估算人均拥有的主要食物，将其折合成统一的热量单位（表4（略）的“热量系数”），与人均每日热量2600千卡的营养学基本要求相比较（表4略），从而估计人均食物国内供给水平是否达到营养学的热量要求。由于这种方法具有较大的缺陷，因此，只是用来做粗略的估计。

　　这里必须指出，表4（略）的方法具有如下主要局限性：①未考虑部分产品的非食用用途，例如玉米作为饲料的畜牧利用以及工业利用，从而会导致一个偏高的估计。②未考虑进出口状况，从而可能会在净进口数量为正数时导致一个偏低的估计，在净进口为负数时导致一个偏高的估计。③许多食物未能被纳入计算，从而会导致一个偏低的估计。但尽管表4（略）的方法会导致一些估计偏高或偏低的估计结果。但从表4（略）中仍然不妨得出如下判断：第一，中国的食物生产能力在不断提高，使得人日热量拥有量不断提高，1978～2001年期间，人日营养热量的年均增长率为2％。第二，尽管方法缺陷导致一些偏高或偏低的估计，但仍然不难判断出，即使将这些偏高或偏低的估计因素考虑进去，2001年，中国国内生产的主要食物的热量供给仍然大大高于营养学的要求（2600大卡/人日）。

　　将表4（略）结果整理后得到表5（略），从表5（略）可以看出，中国居民的营养热量仍然主要来自于粮食。但在营养热量供给结构中，粮食的重要性在下降，畜产品和油料的重要性明显增强。

　　上述估算的数据基础毕竟不是居民实际的食物消费量，这里，依据中国国家统计局城乡住户调查数据（城乡居民人均主要商品消费量）与营养学推荐标准（人日热量2600千卡、蛋白质72克、脂肪72克）相比较，来估计中国居民的食物消费水平是否达到营养学要求的食物摄入水平（表6略）。

　　表6（略）表明，中国居民在1985年时的人均热量水平已经达到了合理的营养学要求，2000年，中国居民的人均热量水平已经大大超过了营养学的要求。从中国目前日益增多的肥胖病现象也可以感受到，相当一部分居民已经处于富营养水平，引导合理进食倒成为一项重要的教育任务。

　　中国居民的食物安全水平与收入水平有较大的正相关关系，将2001年与1995年的各项指标相比较，可以看到，收入较高群体无论在具体的蛋白质、脂肪、碳水化合物指标上，还是在综合性的热量指标上，都高于低收入群体（表7略）。但同时也要看到另一个现象，即高收入群体与低收入群体之间的差距在缩小，这一特征往往是一国处于食物安全状态的经验特征。

　　四、中国食物安全水平的国际比较

　　上面的分析大体反映了中国食物安全水平的演变和2001年的状况，从中可以得出这样一个基本印象：中国食物供给的总体状态是安全的。本节试图从国际比较的角度来判断中国食物安全的国际地位。表8（略）显示了世界食物平衡状况的平均水平，将表8（略）与表6（略）联系起来考察的话，就可以得到表9（略）。

　　1990年以前，中国的人均营养供给水平一直低于世界平均水平，1990年，中国人均热量达到世界平均水平，但蛋白质和脂肪摄入量尚低于世界平均水平。2000年，中国人均热量、蛋白质和脂肪摄入量均超过世界平均水平，其中，中国热量水平列世界第46位，与立陶宛、叙利亚、百慕大、巴巴多斯在一个水平上；人均蛋白质水平列世界第52位，与俄罗斯、巴巴多斯、多米尼加、利比亚在一个档次；人均脂肪水平列世界65位，与毛里求斯、智利、南非、日本在一个档次。

　　如果与世界上同等人均收入水平的国家相比较，中国居民的营养水平是较高的。世界银行采用两种方法来衡量人均收入水平，即传统的人均GNP和经过购买力平价（PPP）修正的人均GNP.这里分别用世界银行这两种人均收入水平来进行比较。表10（略）是传统的人均GNP水平下的人均营养比较，表11（略）是经购买力平价（PPP）修正后的人均GNP水平下的人均营养比较。两种方法都显示出2000年中国的人均热量、蛋白质和脂肪营养水平都大大高于同等人均收入国家的相应指标。

　　五、结论和醒示

　　经过上面多指标角度的估计和比较，基本可以判定：1978年以来，中国城乡居民食物安全程度不断得到提高；2001年，中国居民食物安全处于较高的水平；与相近人均GDP水平的国家相比，中国的食物安全也处于较高的水平。

　　但相对于上述判断，有两点必须指出：①国家层面的食物安全只是表明一国的食物总供给角度的安全性，并不意味着每个家庭都得到了食物安全，还要看食物安全网的状况，安全网可能会因“网眼”过大而使得一些个别群体（缺乏足够购买力的弱势群体）未能受到保护。各国食物安全得不到保证的穷人由不同的子群组成，按地理分布、职业、资产拥有状况、种族、民族、年龄和性别的划分而不同。各国都面临一个重要而难以解决的问题：在保证国家食物安全的同时如何保障家庭食物安全，中国也不例外。②尽管中国的食物安全不断得到改善，并且至2001年已经处于一个安全状态，但这并不等于中国具有未来的长期食物安全。对于人口众多、人均资源匮乏、经济正处于快速发展阶段的中国，保证自身的长期食物安全